| Revista: | Acta scientiarum. Technology |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000386637 |
| ISSN: | 1806-2563 |
| Autors: | Munhoz, Claudia Leite1 Guimaraes, Rita de Cassia Avellaneda2 Nozaki, Vanessa Tais2 Argandoña, Eliana Janet Sanjinez3 Hiane, Priscila Aiko2 Macedo, Maria Ligia Rodrigues2 |
| Institucions: | 1Instituto Federal de Mato Grosso do Sul, Coxim, Mato Grosso do Sul. Brasil 2Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, Campo Grande, Mato Grosso do Sul. Brasil 3Universidade Federal da Grande Dourados, Dourados, Mato Grosso do Sul. Brasil |
| Any: | 2014 |
| Període: | Jul-Sep |
| Volum: | 36 |
| Número: | 3 |
| Paginació: | 553-560 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | Regional fruit have been increasingly used in recent years in the preparation of foodstuffs because besides promoting the biome preservation, it is obtained differentiated and value-added products. This study aimed to prepare cereal bars containing pulp and kernel of bocaiuva and determine the nutritional quality, assess the acceptability, and microbiological quality. Two formulations of cereal bar were prepared with pulp dehydrated by osmoconvection and kernel of bocaiuva. The formulations were analyzed as for the texture, color analysis, proximate composition, fatty acids profile, mineral, microbiology and sensory evaluation. Cereal bars presented on average, in g 100 g-1, 4.83 moisture, 8.01 protein, 12.93 lipids, 1.30 ash, 53.75 total carbohydrate, 19.78 fiber and 363.41 kcal 100 g-1 total caloric value. Bars represented a source of calcium and iron and had a high content of oleic acid, average of 20 g 100 g-1 total lipids. In the microbiological evaluation, cereal bars have met the standards set by the legislation, being suitable for consumption. As for the attributes evaluated in the sensory analysis, all showed mean values above 6, considered acceptable for consumption. The use of bocaiuva may contribute to highlight differentiated taste and appearance, emphasizing the use of native fruits in the preparation of new products |
| Resumen en portugués | O uso de frutos regionais em produtos alimentícios tem crescido nos últimos anos, pois além de promover a preservação do bioma, obtêm-se produtos diferenciados e com valor agregado. Este trabalho teve como objetivos elaborar barras de cereal com polpa e amêndoa de bocaiuva, determinar a qualidade nutricional, avaliar a sua aceitabilidade e a qualidade microbiológica. Foram preparadas duas formulações de barra de cereal, adicionadas com polpa desidratada por osmoconvecção e amêndoa de bocaiuva. As formulações foram analisadas quanto à textura, análise colorimétrica, composição centesimal, perfil de ácidos graxos, minerais, microbiologia e avaliação sensorial. As barras de cereal apresentaram em média, em g 100 g-1, 4,83 de umidade, 8,01 de proteínas, 12,93 de lipídeos, 1,30 de cinzas, 53,75 de carboidratos totais, 19,78 de fibras e 363,41 kcal 100 g-1 de valor calórico total. As barras foram fonte de cálcio e ferro e apresentaram alto conteúdo de ácido oleico, 20 g 100 g-1 de lipídeos totais. Na avaliação microbiológica, atenderam aos padrões da legislação encontrando-se apropriadas para o consumo. Quanto aos atributos avaliados na análise sensorial, obtiveram médias superiores a 6, sendo consideradas aceitas para consumo. O uso da bocaiuva pode contribuir para evidenciar sabor e aparência diferenciados, valorizando o uso de frutos nativos na formulação de novos produtos |
| Disciplines | Química |
| Paraules clau: | Química de alimentos, Frutos tropicales, Barras de cereal, Calidad nutricional, Aceptabilidad, Acrocomia aculeata, Arecaceae |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Tropical fruits, Cereal bars, Nutritional quality, Acceptance, Acrocomia aculeata, Arecaceae |
| Text complet: | Texto completo (Ver HTML) |
