| Revista: | Acta scientiarum. Technology |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000343334 |
| ISSN: | 1806-2563 |
| Autors: | Saraiva, Ana Leticia Gomes1 Silva, Claudio Ernani Mendes da1 Clemente, Edmar2 |
| Institucions: | 1Universidade Federal do Ceara, Fortaleza, Ceara. Brasil 2Universidade Estadual de Maringa, Maringa, Parana. Brasil |
| Any: | 2010 |
| Període: | Abr-Jun |
| Volum: | 32 |
| Número: | 2 |
| Paginació: | 207-211 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | Wheat flour breads with the addition of oxidizing agent ascorbic acid were elaborated trying to find the concentrations of tannic acid that best retained the ascorbic acid without significantly affecting the rheologic characteristics and main sensorial attributes of bread. In the first stage, the concentration of ascorbic acid that best provided stability to the dough (300 ppm) was determined. In the following stage, three different concentrations of tannic acid were used: 0.10, 0.20 and 0.30%, with the purpose of verifying the ascorbic acid retention in the dough. The breads were elaborated with the standard formulation. After the elaboration of the breads, the ascorbic acid retention was evaluated in the previously determined concentration. The results showed that the bread elaborated with standard dough (300 ppm of ascorbic acid), presented ascorbic acid concentration of 41.50 mg 100 g -1 of bread |
| Resumen en portugués | Pães de farinha de trigo com adição do agente oxidante ácido ascórbico foram elaborados, tentando-se encontrar a concentração de ácido tânico que melhor retivesse o ácido ascórbico, sem afetar significativamente as características reológicas e os principais atributos sensoriais do pão. Os pães foram elaborados com a formulação de pão-padrão. Na primeira etapa, determinou-se a concentração de ácido ascórbico que melhor proporcionasse estabilidade à massa de pão-padrão (300 ppm). Na etapa seguinte, foram utilizadas na formulação da massa-padrão três concentrações diferentes de ácido tânico: 0,10; 0,20 e 0,30%, com a finalidade de se verificar a concentração que melhor retivesse o ácido ascórbico. Os pães foram elaborados com a formulação-padrão. Após o resfriamento dos pães, foi avaliada a retenção de ácido ascórbico, presente no pão de acordo com a concentração previamente determinada. Os resultados indicaram que o pão elaborado com a massa de pão-padrão (300 ppm de ácido ascórbico) apresentou concentração de ácido ascórbico de 41,50 mg 100 g -1 de pão |
| Disciplines | Química |
| Paraules clau: | Química de alimentos, Pan, Harina de trigo, Suplementación alimenticia, Oxidantes, Acido ascórbico, Acido tánico |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Bread, Wheat flour, Food supplementation, Oxidants, Ascorbic acid, Tannic acid |
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