| Revista: | Acta scientiarum. Technology |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000362504 |
| ISSN: | 1806-2563 |
| Autores: | Dischsen, Alyne Ellen1 Monteiro, Antonio Roberto Giriboni1 Fukuda, Gabriela Tursi1 Marques, Diego Rodrigues1 |
| Instituciones: | 1Universidade Estadual de Maringa, Departamento de Engenharia de Alimentos, Maringa, Parana. Brasil |
| Año: | 2013 |
| Periodo: | Ene-Mar |
| Volumen: | 35 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 157-161 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | Breakfast cereals are extruded products with high content of protein and carbohydrates, and can be enriched to increase their nutritional value. The study aimed to develop a high-fiber breakfast cereal from cassava residue, and to analyze the texture, fiber content and overall acceptability. The extrusion was performed in an extruder. Formulations were developed containing 0 and 20% of cassava meal. The fiber analysis was performed based on the Adolfo Lutz Institute methodology, the texture was analyzed in a texturometer, and the sensory analysis by affective testing was used to determine its acceptability. The formulation with cassava residue had an increase of over 10% in the fiber content. The formulations have showed a significant difference (p < 0.05) in texture, and in the sensory analysis, in which cereals with cassava residue had an average of 7.54 of acceptability – the most accepted formulation |
| Resumen en portugués | Os cereais matinais são produtos extrusados com alto teor de proteína e carboidratos, podendo ser enriquecidos para aumentar, assim, seu valor nutritivo. O trabalho teve por objetivo desenvolver um cereal matinal com resíduo de mandioca com altos teores de fibras e analisar a textura, teores de fibras totais e sua aceitabilidade. A extrusão foi realizada em uma extrusora, sendo desenvolvidas formulações com 0 e 20% de farelo de mandioca. A análise de fibras foi realizada baseada na metodologia do Instituto Adolfo Lutz, a textura foi realizada em texturômetro e a análise sensorial utilizou-se teste de afetividade, para determinar sua aceitabilidade. A formulação que contém o farelo de mandioca obteve um aumento superior a 10% em seu teor de fibras, a textura apresentou uma diferença significativa (p < 0,05) entre as formulações, assim como a análise sensorial, cujos cereais com farelo de mandioca apresentou média de 7,54 de aceitabilidade, sendo esta mais aceita |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Yuca, Residuos fibrosos, Fibra dietética, Cereales |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Cassava, Fibrous residues, Dietary fiber, Cereals |
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