| Revista: | Acta scientiarum. Technology |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000342886 |
| ISSN: | 1806-2563 |
| Autors: | Souza, Tatiana Sant'Anna de1 Chaves, Modesto Antonio1 Bonomo, Renata Cristina Ferreira1 Soares, Rilvaynia Dantas1 Pinto, Ellen Godinho1 Cota, Iara Ribeiro1 |
| Institucions: | 1Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, Programa de Pos-graduacao em Engenharia de Alimentos, Itapetinga, Bahia. Brasil |
| Any: | 2009 |
| Període: | Jul-Dic |
| Volum: | 31 |
| Número: | 2 |
| Paginació: | 225-230 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Analítico, descriptivo |
| Resumen en inglés | Osmotic dehydration has been suggested as an important unitary operation in the processing of perishable fruit into new products with greater shelf live and aggregate value. The application of reliable mathematical models makes it possible to predict the behavior of several phenomena that occur in the process, enabling the reduction of operational cost as well. The objective of this paper was to study the application of mathematical models to water loss, solid gain, pH and titratable acidity (TA) variables during osmotic dehydration of jackfruit in sucrose solution at 64ºbrix and at different concentrations of sucrose and different solution temperatures (40, 50, 60 and 70ºC), for 2,880 minutes. The exponential decay model 2 was better adjusted to water loss experimental data, with the determination coefficient ranging from 76.73% to 97.16%, whereas for the variables total soluble solids (TSS) and TA, the logistic model was better adjusted to the experimental data, obtaining a variation from 80.5 to 98.2% and from 89.5 to 99.4%. For pH, the exponential decay model 1 obtained a good adjustment to the experimental data, with determination coefficients ranging from 80.5 to 98.2% |
| Resumen en portugués | A desidratação osmótica tem sido sugerida como uma operação unitária importante, na transformação de frutos perecíveis em novos produtos com maior vida de prateleira e maior valor agregado. A aplicação de modelos matemáticos confiáveis torna possível prever o comportamento de diversos fenômenos que ocorrem no processo, bem como possibilita a redução do seu custo operacional. Este trabalho teve como objetivo o estudo da aplicação de modelos matemáticos para as variáveis perda de água, ganho de sólidos, pH e ATT, durante a desidratação osmótica dos frutículos de jaca em solução de sacarose a 64°Brix, para diferentes temperaturas (40, 50, 60 e 70°C) das soluções, no tempo de 2.880 min. O Modelo Decaimento Exponencial 2 se ajustou melhor aos dados experimentais de perda de água, constatando-se variação do coeficiente de determinação de 76,73 a 97,16%, enquanto para as variáveis SST e ATT, o Modelo Logístico ajustou-se melhor aos dados experimentais, obtendo variação de 80,5 a 98,2% e 89,5 a 99,4%. Já para o pH, o Modelo Decaimento Exponencial 1 obteve bom ajuste aos dados experimentais, com coeficientes de determinação variando de 80,5 a 98,2% |
| Disciplines | Química |
| Paraules clau: | Química de alimentos, Conservación de frutos, Deshidratación de frutos, Deshidratación osmótica, Glucosa, Modelos matemáticos |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Fruit preservation, Fruit dehydration, Osmotic dehydration, Glucose, Mathematical models |
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