Calcium fortification of roasted and ground coffee with different calcium salts



Título del documento: Calcium fortification of roasted and ground coffee with different calcium salts
Revista: Acta scientiarum. Technology
Base de datos: PERIÓDICA
Número de sistema: 000386675
ISSN: 1806-2563
Autors: 1
2
1
2
1
1
Institucions: 1Universidade Tecnologica Federal do Parana, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Londrina, Parana. Brasil
2Universidade Estadual de Maringa, Centro de Ciencias Agrarias, Maringa, Parana. Brasil
Any:
Període: Oct-Dic
Volum: 36
Número: 4
Paginació: 707-712
País: Brasil
Idioma: Inglés
Tipo de documento: Artículo
Enfoque: Experimental, aplicado
Resumen en inglés This study determined the calcium content and sensory attributes of roast and ground coffee fortified with calcium carbonate, calcium citrate malate, and calcium phosphate. The beverages made from fortified coffee powder were compared with a control (unfortified beverage). Two experts in coffee sensory testing analyzed six samples of coffee with the addition of different calcium salts; they assessed the aroma, color, and characteristic flavor of traditional coffee. The formulations containing calcium carbonate (A), calcium citrate malate (B), and calcium phosphate (C) were selected and used to verify the effect of using paper and polyester to filter infusions. Formulation B had the greatest purchase intent and presented the highest calcium content in the beverage, and it was considered rich in this mineral. The daily habit of drinking a cup of coffee (50 mL) has been popularized in Brazil; therefore, the addition of calcium citrate malate into traditional coffee powder can be an excellent calcium source and ensure the healthy intake of this macro mineral
Resumen en portugués O estudo determinou o conteúdo de cálcio e os atributos sensoriais no pós de café torrado e moído fortificado com carbonato de cálcio, citrato malato de cálcio e fosfato de cálcio. As bebidas de café torrado e moído fortificadas foram comparadas com uma bebida não fortificada controle. Dois especialistas em prova de café analisaram sensorialmente seis cafés adicionados de distintos sais de cálcio quanto ao odor, cor e sabor característico do café tradicional. Posteriormente as formulações contendo carbonato de cálcio (A), citrato malato de cálcio (B) e fosfato de cálcio (C) foram selecionados e verificados o efeito do uso de coador de papel e poliéster nas infusões. A formulação B apresentou maior teor de cálcio na bebida, sendo classificada como rica neste metal e obteve maior intenção de compra. Tendo em vista a popularização do hábito de se ingerir uma xícara de café (50 mL) diariamente no Brasil, a adição de citrato malato de cálcio no pó de café tradicional, pode ser uma excelente fonte cálcio e garantir a ingestão saudável deste macromineral
Disciplines Química
Paraules clau: Química de alimentos,
Café,
Fortificación,
Alimentos fortificados,
Carbonato de calcio,
Citrato malato de calcio,
Fosfato de calcio,
Análisis sensorial
Keyword: Chemistry,
Food chemistry,
Coffee,
Fortification,
Fortified foods,
Calcium carbonate,
Calcium citrate malate,
Calcium phosphate,
Sensory analysis
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