Parâmetros de textura em barras de chocolate ao leite



Título del documento: Parâmetros de textura em barras de chocolate ao leite
Revista: Alimentos e nutricao
Base de datos: PERIÓDICA
Número de sistema: 000349554
ISSN: 0103-4235
Autores: 1
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Instituciones: 1Universidade Federal do Ceara, Fortaleza, Ceara. Brasil
Año:
Periodo: Abr-Jun
Volumen: 22
Número: 2
Paginación: 259-264
País: Brasil
Idioma: Portugués
Tipo de documento: Artículo
Enfoque: Descriptivo
Resumen en inglés This study evaluated by sensory and instrumental methods texture parameters of milk chocolate bars of three different brands. The determination of sensory texture was performed by trained judges using 9cm nonstructured scale. The results showed that sensory hardness was signifi cantly (p<0.01) more accentuated for sample A, and it has a fracturability more intense. Sample B, in turn, showed higher adhesiveness (p<0.01) compared to the other samples. Regarding spreadability, samples B and C showed no signifi cant difference (p<0.01) compared to the sample A. The results of instrumental hardness attribute in the three samples showed a signifi cant difference between them at 1% probability. The sensory and instrumental results indicated signifi cant differences, perceived by judges between brands analyzed. It can be observed that the relationship between the amounts of fat declared on the label was inversely proportional to the average, in both sensory and instrumental analysis for the hardness attribute
Resumen en portugués Este trabalho avaliou através de métodos sensoriais e instrumentais, parâmetros de textura de barras chocolate ao leite de três marcas comerciais. Os resultados apontaram que a dureza foi signifi cativamente (p<0,01) mais acentuada para a amostra A, além de apresentar fraturabilidade mais intensa. A amostra B, por sua vez, apresentou maior adesividade (p<0,01) em relação às demais amostras. Em relação ao atributo espalhabilidade, as amostras B e C não apresentaram diferença signifi cativa ao ní- vel de 1% de probabilidade entre si, sendo diferentes da amostra A. Os resultados instrumentais do atributo dureza nas três amostras demonstraram que houve diferença signi- fi cativa entre as amostras ao nível de 1% de probabilidade. Os resultados sensoriais e instrumentais indicaram diferen- ças signifi cativas, perceptíveis pelos julgadores, entre as marcas analisadas. Pode-se verifi car que a relação entre o teor de gordura declarada no rótulo foi inversamente proporcional à média obtida, tanto em análise sensorial quanto instrumental para o atributo dureza
Disciplinas: Química
Palabras clave: Tecnología de alimentos,
Chocolate,
Textura,
Dureza,
Análisis sensorial,
Grasa,
Texture,
Hardness
Keyword: Chemistry,
Food technology,
Sensory analysis,
Fat
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