Fermentación artesanal de miel de abejas con microorganismos nativos de maíz (Zea mays)



Título del documento: Fermentación artesanal de miel de abejas con microorganismos nativos de maíz (Zea mays)
Revista: Agrollanía
Base de datos: PERIÓDICA
Número de sistema: 000431178
ISSN: 1690-8066
Autores: 1
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Instituciones: 1Universidad Juárez Autónoma de Tabasco, División Académica Multidisciplinaria de los Ríos, Tenosique, Tabasco. México
Año:
Periodo: Especial
Volumen: 16
Paginación: 47-52
País: Venezuela
Idioma: Español
Tipo de documento: Artículo
Enfoque: Experimental, aplicado
Resumen en español La calidad de la miel en el sureste de México se ha visto afectada por diversos factores que limitan su comercialización a mercados locales y precios bajos. El objetivo de este trabajo fue fermentar artesanalmente la miel de abejas con microorganismos nativos del maíz para obtener una cerveza hidromiel. Se evaluaron dos concentraciones iniciales de azúcares (8 y 12 °Bx). Los microorganismos fermentadores se obtuvieron por fermentación en estado sólido de granos de maíz (Zea mays L.). La fermentación del sustrato se realizó a temperatura ambiente (22-28 °C) durante 5 d. Se pasteurizó a 60 °C y se evaluaron tres niveles de dulzor (0, 10 y 15 %). Se analizó la producción de alcohol, los grados Brix y la aceptación sensorial. La concentración de alcohol se relacionó con la concentración de azúcares. Se obtuvo hidromiel con 10 % v/v de alcohol y 2,5 °Bx. El dulzor de 15 % fue el de mayor aceptación sensorial. La fermentación de miel de abejas a temperatura ambiente, con cepas nativas de maíz, es un proceso biotecnológico sustentable que permite obtener cerveza hidromiel con el contenido de alcohol requerido y buena aceptación sensorial
Resumen en inglés The quality of honey in the southeast of Mexico has been affected by several factors that limit its marketing to local markets and low prices. The objective of this work was to traditionally ferment the honey of bees with microorganisms native to corn to obtain a mead beer. Two initial concentrations of sugars (8 and 12 ° Bx) were evaluated. The fermenting microorganisms were obtained by fermentation in the solid state of corn kernels (Zea mays L.). The fermentation of the substrate was carried out at room temperature (22-28 ° C) for 5 d. It was pasteurized at 60 ° C and three levels of sweetness (0, 10 and 15%) were evaluated. Alcohol production, Brix degrees and sensory acceptance were analyzed. The concentration of alcohol was related to the concentration of sugars. Mead with 10% v / v of alcohol and 2.5 ° Bx was obtained. The sweetness of 15% was the one with the highest sensory acceptance. The fermentation of honey at room temperature, with native strains of corn, is a sustainable biotechnological process that allows obtaining mead beer with the required alcohol content and good sensory acceptance
Disciplinas: Química
Palabras clave: Química de alimentos,
Cerveza artesanal,
Fermentación alcohólica,
Maíz,
Microorganismos,
Miel de abeja
Keyword: Artisanal beer,
Bee honey,
Corn,
Fermentation,
Microorganisms
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