Evaluación del Proceso de impregnación al vacío con calcio, hierro y zinc en rodajas de piña (Ananás comosus L. ) cv Española Roja



Título del documento: Evaluación del Proceso de impregnación al vacío con calcio, hierro y zinc en rodajas de piña (Ananás comosus L. ) cv Española Roja
Revista: Agrollanía
Base de datos: PERIÓDICA
Número de sistema: 000429600
ISSN: 1690-8066
Autores: 1
2
Instituciones: 1Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales Ezequiel Zamora, Departamento de Control de Calidad y Análisis del Agua, San Carlos, Cojedes. Venezuela
2Washington State University, Estados Unidos de América
Año:
Periodo: Ene-Dic
Volumen: 7
Paginación: 38-44
País: Venezuela
Idioma: Español
Tipo de documento: Artículo
Enfoque: Experimental, aplicado
Resumen en español Se desarrolló un producto a base de piña mínimamente procesado, utilizando técnica de impregnación a vacío para incorporar soluciones con hierro, calcio y zinc. El diseño experimental utilizado fue un Diseño Compuesto Central Cúbico + Estrella, para estudiar el efecto de 2 factores (K = 2) (Tiempo de impregnación en minutos, y presión de vacío en mmHg y 5 niveles de experimentación, con un alfa de ortogonalidad (a= 1,07809), con 10 tratamientos diferentes y 2 repeticiones, generado con el software Statgphics plus V.5.2. Las muestras de piña de la variedad “Española roja”, del sector EL Rodeo, vía Buenos Aires, Finca “San José”, municipio autónomo Nirgua, estado Yaracuy fueron rebanadas, sumergidas en la solución y colocadas en un equipo de vacío, variando las condiciones de tiempo de impregnación y presión de vacío, para lo cual se utilizaron rangos de tiempo de impregnación de 1,5 - 5,0 minutos y presión de vacío entre 170–650 mmHg. Se empacaron en bolsas de polietileno y se sellaron a vacío, cada tratamiento fue duplicado, almacenados a temperatura ambiente y analizada físico-química y microbiológicamente por 30 días. Los datos obtenidos permitieron generar modelos de predicción y se obtuvo los dos tratamientos óptimos a aplicar. La co-optimización predijo que bajo condiciones de X = 5 minutos y X = 650 1 2 mmHg se logró la máxima absorción de los minerales hierro, calcio y zinc por las rodajas de piña, con niveles de 4,98 minutos de tiempo de impregnación y 602 mmHg de presión de impregnación, se obtiene la combinación óptima operativa que permitió obtener un producto con las siguientes características: concentración de calcio 465,967 mg, hierro 0,998 mg y zinc 0,314 mg. Los tratamientos aplicados a los frutos tuvieron efectos altamente significativos sobre las respuestas estudiadas. Los modelos matemáticos planteados explican a la respuesta indicada en los por
Resumen en inglés A product developed based on pineapple minimally treated, using vacuum impregnation technology to incorporate solutions into iron, calcium and zinc. The design used was a composite central cubic to study the effect of two factors (K = 2), time of impregnation in minutes, and vacuum pressure in mmHg with 5 experimental levels and an alfa for orthogonality (a) = 1,07809, ten different treatments and 2 repetitions generated with the software Statgraphics plus V.5.2. Pineapple samples of the variety “Española Roja” from the sector “El Rodeo” Buenos Aires Route, Farm “San Jose”, Autonomous municipality of Nírgua, Yaracuy State were used. The pineapple samples were sliced and immersed in the solution and placed in the vacuum equipment, changing the conditions of time of impregnation and vacuum pressure for which ranges of time of 1,5-5,0 minutes and pressure 170-650 mmHg were used. The impregnated slices were packed in polyethylene bags and vacuum sealed, every treatment was duplicated, stored to ambient temperature and analyzed physicochemical and microbiologically for 30 days. The data gathered was used to generate prediction models and two optimal treatments to apply were obtained. The co-optimization predicted that under the conditions of X = 5 minutes and X = 650 mmHg 1 2 there was achieved the maximum absorption of the minerals iron, calcium and zinc by the sliced pineapple samples; the ideal operative combination that allows to obtain a product with the following characteristics: Concentration of calcium 465,967 mg, iron 0,998 mg, and zinc 0,314 mg was achieved with levels of 4,98 minutes of impregnation time and 602 mmHg of vacuum pressure. The treatments applied to the fruits showed highly significant effects on the studied responses. The mathematical models explained the variability of the indicated responses with the percentages of 99,80; 92,38 and 93,80% for calcium, iron and zinc respectively an
Disciplinas: Química
Palabras clave: Alimentos funcionales,
Ananas comosus,
Calcio,
Hierro,
Piña,
Rodajas,
Zinc
Keyword: Ananas comosus,
Calcium,
Functional foods,
Iron,
Pinneaple,
Slices,
Zinc
Texto completo: https://biblat.unam.mx/hevila/Agrollania/2010/vol7/4.pdf