| Revue: | Tecnología, ciencia, educación |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000333992 |
| ISSN: | 0186-6036 |
| Autores: | Magaña Barajas, E1 Ramírez Wong , B1 Platt Lucero, L.C1 López Ahumada , G.A1 Torres, P.I1 Sánchez Machado , D.I2 |
| Instituciones: | 1Universidad de Sonora, Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos, Hermosillo, Sonora. México 2Instituto Tecnológico de Sonora, Departamento de Biotecnología y Ciencias Alimentarias, Ciudad Obregón, Sonora. México |
| Año: | 2009 |
| Periodo: | Ene-Jun |
| Volumen: | 24 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 12-22 |
| País: | México |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en español | Se caracterizó el comportamiento viscoelástico de masas elaboradas con harinas de variedades de trigos suaves: Cortázar, Salamanca y Saturno. Para evaluar la calidad de la harina, se realizó el análisis bromatológico, de gluten seco, de volumen de sedimentación, de número de caída y parámetros farinográficos. El comportamiento viscoelástico de las masas en la región lineal fue evaluado utilizando el método dinámico en un reómetro de deformación controlada. Las características viscoelásticas obtenidas fueron: Módulo de almacenamiento, módulo de pérdida y tangente del ángulo de fase. Se utilizó un diseño de experimentos completamente al azar. La variedad influyó significativamente en las características viscoelásticas de las masas y las evaluaciones físicas y químicas. El comportamiento viscoso predominó sobre el elástico (Tan δ>0.50). Finalmente, el módulo de almacenamiento, módulo de pérdida y tangente del ángulo de fase se correlacionaron significativamente con la prueba de número de caída (r =-0.928, r =-0.933 y r =0.9369, respectivamente) |
| Resumen en inglés | The behavior of dough prepared with flours from soft wheat cultivars Cortazar, Salamanca, and Saturno was characterized. To evaluate the quality of flours bromatological and wet gluten analyses, as well as sedimentation volume, falling number, and farinograph parameters were performed. Dough visco-elastic behavior at the lineal region was evaluated using the dynamic test in a controlled strain rheometer. The visco-elastic characteristics determined were: Storage modulus, loss modulus, and phase angle tangent. A completely randomized experimental design was used. The cultivar type significantly affected the dough viscoelastic characteristics and the physical and chemical evaluations. The viscous behavior predominated over the elastic ones (Tan δ>0.50). Finally, the storage modulus, loss modulus, and phase angle tangent significantly correlated with the falling number test (r =-0.928, r =-0.933 y r =0.9369, respectively) |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Masa, Trigo, Viscoelasticidad |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Dough, Wheat, Viscoelasticity |
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