| Revue: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000366744 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Berni, Paulo Roberto de Araujo1 Canniatti-Brazaca, Solange Guidolin1 |
| Instituciones: | 1Universidade de Sao Paulo, Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz", Piracicaba, Sao Paulo. Brasil |
| Año: | 2010 |
| Periodo: | Jul-Sep |
| Volumen: | 22 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 407-420 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | Germination is a complex biochemical process that occurs with the seeds, it is a natural way to improve the nutritional quality and is being widely used in recent decades because it is a very old practice, simple and economical. Wheat (Triticum spp.) is among the grains more produced and consumed in the world, in many regions is the main source of carbohydrates, proteins, minerals and vitamin B. During germination of wheat can occur growth of microorganisms and sanitization can be used. The aim of this study was to determine the infl uences of germination and sanitization in centesimal composition, fi ber content, phytate, tannins, minerals and availability of Ca, Fe, Zn and Mg in wheat. Were germinate wheat variety BRS-Tarumã with and without sanitization. The samples were collected for analysis, from the initial immersion of grains in water for hydration, after 8h, 32h, 56h, 80h and 104h. The study found no relevant interference in the nutritional characteristics by initial sanitization performed. It was possible to characterize nutritionally germinated wheat and pointing out the nutritional gains, highlighting the increased content of soluble and insoluble fi bers and reduced phytate content with consequent increase of mineral availability. The results indicate that germination improves the nutritional quality of wheat grains |
| Resumen en portugués | A germinação é um processo bioquímico complexo que ocorre com os grãos e é uma forma natural de melhorar sua qualidade nutricional. Sua prática é muito antiga, simples e econômica, e vêm sendo muito utilizada nas ultimas décadas. O trigo (Triticum spp.) está entre os cereais mais produzidos e consumidos no mundo e, em muitas regiões, é a principal fonte de carboidratos, proteínas, minerais e vitaminas do complexo B. Durante a germinação do trigo pode ocorrer desenvolvimento de micro-organismos e a sanitização deve ser utilizada. O objetivo da pesquisa foi verifi car a infl uência da germinação e sanitização sobre a composição centesimal, teor de fi bras alimentares, fi tato, taninos, minerais e disponibilidade de minerais (Ca, Mg, Fe, Zn) do trigo. Foram germinados grãos de trigo da variedade BRS-Tarumã com e sem sanitização. As amostras foram recolhidas para análises, a partir da imersão inicial dos grãos em água para hidratação, após 8h, 32h, 56h, 80h, e 104h. O estudo não observou interferências relevantes nas características nutricionais em relação à sanitização inicial realizada. Foi possível verifi car alterações que interferem na qualidade nutricional dos grãos, com destaque para o aumento do teor de fi bras solúveis e insolúveis e a redução do teor de fi tato com consequente aumento da disponibilidade de minerais. Os resultados indicam que a germinação melhora a qualidade nutricional dos grãos de trigo |
| Disciplinas: | Química, Biología |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Fisiología vegetal, Trigo, Germinación, Movilización de nutrientes, Acido fítico, Sanitización, Composición centesimal, Nutrientes minerales, Contenido de fibra |
| Keyword: | Chemistry, Biology, Food chemistry, Plant physiology, Wheat, Germination, Nutrients movilization, Phytic acid, Sanitation, Centesimal composition, Mineral nutrients, Fiber content |
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