| Revue: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000349445 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Abreu, D.A1 Silva, L.M.R1 Lima, A.S2 Maia, G.A3 Figueiredo, R.W3 Sousa, P.H.M4 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal do Ceara, Fortaleza, Ceara. Brasil 2Universidade Federal de Pernambuco, Recife, Pernambuco. Brasil 3Universidade Federal do Ceara, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza, Ceara. Brasil 4Universidade Federal do Ceara, Instituto de Cultura e Arte, Fortaleza, Ceara. Brasil |
| Año: | 2011 |
| Periodo: | Abr-Jun |
| Volumen: | 22 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 197-203 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, analítico |
| Resumen en inglés | This study aimed the developing of mixed beverages ready to drink from mango, cashew apple and passion fruit enriched with different prebiotics. Three formulations of mixed beverages, with different prebiotic ingredients (standard inulin, inulin HP and fructooligosaccharides), and one without prebiotics were studied. The formulations were submitted to the chemical and physicochemical characterization (pH, acidity, soluble solids, sugar content, total soluble solids and total acidity ratio, vitamin C, carotenoids, phenolic compounds and color) and sensory evaluation of acceptance (sweetness, fl avor, global impression and purchase intent). The contents of sugars, vitamin C, total polyphenols and the color differed signifi cantly among the formulations studied, but this difference was not observed for pH, acidity and total carotenoids. The formulation containing standard inulin showed a higher sensory acceptability when compared to the other formulations |
| Resumen en portugués | O objetivo deste trabalho foi desenvolver bebidas mistas à base de manga, maracujá e caju adicionadas de prebióticos, na forma “pronto para beber”. Foram avaliadas três formulações de bebidas mistas, com diferentes ingredientes prebióticos (inulina padrão, inulina HP e fruto- oligossacarídeos) e uma formulação sem adição de prebióticos. As formulações foram submetidas à caracterização química e físico-química (pH, acidez, sólidos solúveis, açúcares, relação sólidos solúveis totais e acidez titulável, vitamina C, carotenoides, polifenóis totais e cor) e avaliação sensorial de aceitação (doçura, sabor, impressão global e intenção de compra). Os teores de açúcares, vitamina C, polifenóis totais e a cor diferiram signifi cativamente entre as formulações estudadas, enquanto que o mesmo não foi observado para pH, acidez e carotenoides totais. A formulação contendo inulina padrão apresentou maior aceitação sensorial quando comparadas às demais formulações |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Bebidas, Prebióticos, Análisis sensorial, Frutas tropicales |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Beverages, Tropical fruits, Prebiotics, Sensory analysis |
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