| Revue: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000366721 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Carvalho, Daniele Souza de1 Zambiazi, Rui Carlos1 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal de Pelotas, Faculdade de Agronomia, Pelotas, Rio Grande do Sul. Brasil |
| Año: | 2010 |
| Periodo: | Jul-Sep |
| Volumen: | 22 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 351-357 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | The time reduction during the beer processing is an important aspect in the microbreweries. Different Saccharomyces cerevisiae yeast (S-189) concentration were tested with the objective of accelerating the fermentation process of the Pilsen’s beer. The wort was obtained in industrial scale and the fermentation and maturation processes were accomplished at the laboratorial level. The beer was elaborated starting from a standard formulation with concentration of yeast: wort of 10mL.L-1 (T1). It was also used formulations with 12.5mL.L-1 (T2) and 15mL.L-1 (T3) concentrations. The infusion method was used to obtain the wort, following by the yeast inoculation and fermentation at 12ºC±1ºC. The fermentation process followed until the sample reached 3.5°P (Plato degree), when the beer was bottled and left to maturate for 4 days at 5ºC, following by other 11days at 0ºC. The physical and chemical analyses of the maturated beer were done. The increase of the yeast concentration in the wort considerably reduced the fermentation time, and also it increased the ester concentration in the fi nal product |
| Resumen en portugués | A redução do tempo de processamento da cerveja é um aspecto importante em nível de microcervejarias. Diferentes concentrações de levedura Saccharomyces cerevisiae foram testadas com o objetivo de acelerar o processo fermentativo da cerveja tipo Pilsen. O mosto foi obtido pelo processo de infusão, em escala industrial e os processos de fermentação e maturação foram realizados em nível laboratorial. A cerveja foi elaborada a partir de uma formulação padrão (T1) contendo concentração de levedura: mosto de 10mL.L-1. Foram utilizadas outras duas formulações, alterando a concentração inicial para 12,5mL.L-1 (T2) e 15 mL.L-1 (T3), respectivamente. O mosto cervejeiro foi fermentado a 12ºC±1ºC. O processo fermentativo transcorreu até a amostra atingir 3,5ºP (Graus Plato), quando a cerveja foi engarrafada e maturada por 4 dias a 5ºC e outros 11 dias a 0ºC. Foram realizadas as análises físicas e químicas da cerveja maturada. O aumento da concentração de levedura no mosto ocasionou uma redução considerável no tempo de fermentação, além de um aumento na concentração de ésteres no produto fi nal |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Fermentación, Cerveza, Maduración, Saccharomyces cerevisiae, Tiempo de maduración |
| Keyword: | Chemistry, Fermentation, Food chemistry, Beer, Maturation, Saccharomyces cerevisiae, Maturation time |
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