Analise de sodio em preparacoes habitualmente consumidad em restaurantes self service



Título del documento: Analise de sodio em preparacoes habitualmente consumidad em restaurantes self service
Revue: Alimentos e nutricao
Base de datos: PERIÓDICA
Número de sistema: 000346797
ISSN: 0103-4235
Autores: 1
1
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Instituciones: 1Universidade de Mogi das Cruzes, Mogi das Cruzes, Sao Paulo. Brasil
Año:
Periodo: Ene-Mar
Volumen: 22
Número: 1
Paginación: 55-61
País: Brasil
Idioma: Inglés
Tipo de documento: Artículo
Enfoque: Analítico, descriptivo
Resumen en inglés Self service restaurants represent a good alternative for meals outside home. Despite the concern of quality, nutritional adequacy isn’t the aim of these restaurants, especially with sodium, provided by a lot of spices and salt which increases the taste in food. Therefore, this study aimed to analyze the contents of sodium and its contribution in prepared rice, beans and meat, consumed in 15 commercial self service restaurants in the city of Mogi das Cruzes - SP. For sodium determination it was used the method of fl ame photometry by atomic emission. The amount of sodium per 100g of prepared food ranged in rice from 75mg to 487mg ( mean 321.6mg, sd 106.7mg), in baked beans from 96mg to 543mg (mean 346.6mg, sd 124.5mg), in meats from 258mg to 1114mg (mean 552.6mg, sd 238.3mg). In this research, the menus showed high concentration of sodium in all foods. There was great variation in the amounts of sodium in the studied foods, suggesting the need to establish standards for the area of commercial restaurants. Regarding recommendations, the average amount of sodium, using the portioning Food Guide exceeds 25% the amount of sodium recommended for a single meal, only with the three foods studied
Resumen en portugués A demanda de refeições fora dos domicílios tem sido atendida, em grande parte, por restaurantes do tipo self service. Estes, apesar de atenderem bem, não apresentam preocupações quanto às questões nutricionais, principalmente em relação ao sódio, proporcionado por inúmeros condimentos e pelo sal, que tornam a refeição mais saborosa. Este estudo objetivou analisar os valores de sódio nas preparações de arroz, feijão e carne oferecidas em 15 restaurantes comerciais tipo self service no município de Mogi das Cruzes – SP. Para a determinação de sódio foi utilizado o método de fotometria de chama através da emissão atômica. A amplitude de variação de sódio presente em 100g de arroz branco foi de 75mg a 487mg, com média de 121,6(106,7) mg; no feijão carioca a variação foi de 96mg a 543mg, com média de 346,6(124,5)mg, ao passo que, na carne, foi de 258mg a 1114mg, apresentando média de 552,6(238,3)mg. A média da quantidade de sódio presente, utilizando-se o porcionamento do Guia Alimentar, excedeu em 25% a quantidade máxima de sódio recomendada para uma única refeição apenas com os três alimentos estudados. Nos locais avaliados, os cardápios mostraram concentrações elevadas de sódio na maior parte dos alimentos, com grandes variações entre os restaurantes, evidenciando a necessidade de criação de receituário padrão para a área de restaurantes comerciais
Disciplinas: Química,
Medicina
Palabras clave: Química de alimentos,
Metabolismo y nutrición,
Salud pública,
Sodio,
Restaurantes,
Autoservicio,
Análisis
Keyword: Chemistry,
Medicine,
Food chemistry,
Metabolism and nutrition,
Public health,
Sodium,
Restaurants,
Self-service,
Analysis
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