| Revue: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000366749 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Borges, Natalya de Souza Passos, Estevao de Camargo1 Stedefeldt, Elke2 De Rosso, Veridiana Vera3 |
| Instituciones: | 1Instituto Adolfo Lutz, Laboratorio Regional do Santos, Santos, Sao Paulo. Brasil 2Universidade Federal de Sao Paulo, Departamento de Gestao e Cuidados em Saude, Santos, Sao Paulo. Brasil 3Universidade Federal de Sao Paulo, Departamento de Biociencias, Santos, Sao Paulo. Brasil |
| Año: | 2010 |
| Periodo: | Jul-Sep |
| Volumen: | 22 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 441-448 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | The nutritional quality and sensory acceptability of the products developed from fi sh, type nuggets and fi sh meatballs, were tested for the introduction of school feeding in the Baixada Santista. Four formulations of nuggets and fi sh meatballs were prepared and our acceptability was tested. The centesimal analysis of fi sh and formulated products were carried out following the methods of A.O.A.C. Tests of acceptability of nuggets and fi sh meatballs were performed in two elementary schools of Santos, using the facial hedonic scale mixed-fi ve points. The concentration of proteins and lipids in the fi sh were 14.2% and 2.9%, while the average values of the protein in the nuggets and fi sh meatballs were 10.5% and 12.7% respectively. The acceptance rates obtained were 92.4% for the nuggets and 89.4% for the fi sh meatballs. The use of fi sh products in school meals has shown to be nutritionally adequate, following all the recommendations of the resolution 38/2009. The menu consists of pasta with tomato sauce and fi sh meatballs and presented energy of 336kcal and 14g protein. Similar values were calculated for another menu, based on rice, beans, tomato salad and nuggets (306kcal and 14g protein). The specie Betara proved to be an excellent raw material for product development, and they were well accepted by the school and showed signifi cant nutritional value |
| Resumen en portugués | qualidade nutricional e a aceitabilidade sensorial dos produtos de pescado, tipo nuggets e almôndegas, foram determinadas para a introdução na alimentação escolar do município de Santos, SP. Quatro formulações de nuggets e de almôndegas de pescado foram desenvolvidas e testadas sensorialmente para a escolha do melhor produto. As análises da composição centesimal do pescado e dos produtos formulados foram realizadas seguindo os métodos da A.O.A.C. Os testes de aceitabilidade dos nuggets e almôndegas foram executados em duas escolas de ensino fundamental de Santos, empregando escala hedônica facial mista de cinco pontos. Os teores médios de proteínas e lipídeos, para o pescado, foram de 14,2% e 2,9%, enquanto os valores médios de proteína dos nuggets e das almôndegas foram de 10,5% e 12,7%, respectivamente. Os índices de aceitação obtidos foram de 92,4% para os nuggets e de 89,4% para as almôndegas. O emprego dos produtos de pescado na alimentação escolar mostrou-se adequada nutricionalmente, atendendo a todas as recomendações da resolução no 38/2009. O cardápio 1, constituído de salada de tomate, nuggets, arroz e feijão, alcançou valor energético de 309kcal e 13,8g de proteínas; valores aproximados foram calculados para o cardápio 2 composto por almôndegas e macarrão ao molho de tomate (336kcal e 14g de proteína). A espécie Betara mostrou ser uma excelente matéria-prima para o desenvolvimento dos produtos, sendo que os mesmos foram muito bem aceitos pelos escolares e apresentaram signifi cativo valor nutricional |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Productos pesqueros, Nuggets, Calidad nutricional, Aceptabilidad sensorial, Escolares |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Fishery products, Nuggets, Nutritional quality, Sensorial acceptability, School children |
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