| Revista: | Agrollanía |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000431096 |
| ISSN: | 1690-8066 |
| Autores: | Millán, Patricia1 Núñez de Gónzalez, Maryuri4 Aguilar, Carlos1 Palazón Fernández, José2 Núñez, Martín3 |
| Instituciones: | 1Universidad de Oriente, Escuela de Ciencias Aplicadas del Mar, Isla de Margarita, Nueva Esparta. Venezuela 2Universidad de Oriente, Instituto de Investigaciones Científicas, Isla de Margarita, Nueva Esparta. Venezuela 3Universidad Politécnica Territorial de Paria “Luis Mariano Rivera”, Carúpano, Sucre. Venezuela 4A&M University, Cooperative Agricultural Research Center, Prairie View, TX. Estados Unidos de América |
| Año: | 2018 |
| Periodo: | Ene-Dic |
| Volumen: | 15 |
| Paginación: | 18-24 |
| País: | Venezuela |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Descriptivo |
| Resumen en español | Un paso importante en cualquier estrategia orientada hacia la calidad y clasificación de un producto es identificar y cuantificar los parámetros que mejor lo describan y caractericen. El objetivo de esta investigación fue estudiar la composición proximal y las características fisicoquímicas del salchichón tipo Nápoles producido en Venezuela. Adicionalmente, se condujo un análisis de correlación para evaluar la relación entre las medidas instrumentales color y textura y las variables fisicoquímicas. Se seleccionaron tres marcas comerciales de salchichón y se analizó la composición proximal y las características fisicoquímicas. Se encontraron diferencias significativas (p˂0,05) en el contenido de proteína, grasa, cenizas, cloruro de sodio (NaCl), pH, actividad de agua (aw), color (a* y b*) y textura entre las marcas. Se observaron correlaciones significativas entre las medidas instrumentales (color y textura) y algunos de los parámetros fisicoquímicos estudiados. Basados en el contenido de humedad, relación humedad: proteína y aw, este salchichón puede ser clasificado como un embutido seco. Este estudio provee información sobre los parámetros fisicoquímicos del salchichón tipo Nápoles, la cual pudiera ser usada para su caracterización, establecer la relación entre composición proximal y variables fisicoquímicas e introducir mejoras en la legislación actual para este producto en Venezuela. Palabras clave: Composición proximal, pH, aw, color, salchichón tipo Nápoles |
| Resumen en inglés | An important step in any strategy directed towards quality and classification of a product is to identify and quantify the parameters that better describe and characterize it. The objective of this research was to study proximate composition and physicochemical characteristics of Napolitype salchichón in the Venezuela market. Additionally, analyses of correlation to assess the relationship among instrumental measurements of color and texture, and the physicochemical variables were conducted. Three available brands in the market were selected and the proximate composition and physicochemical characteristics were analyzed. Significant differences Revista Cien. Tecn. Agrollanía / Vol. 15 / Enero/Diciembre, 2018: 18-24 ISSN: 2665-0053 19 (p˂0,05) were found in the contents of protein, fat, ash, sodium chloride (NaCl), pH, water activity (aw), color (a* and b*) and texture among brands. There were significant correlations among instrumental measurements (color and texture) and several physicochemical parameters studied. Based on moisture content, moisture: protein ratio, and aw, this salchichón could be classified as a dry sausage. This study provides information about physicochemical parameters of Napoli-type salchichón that could be used for its characterization, establishment of relationship between proximate composition and physicochemical variables, and to introduce improvements at the current regulation of salchichón in Venezuela |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Alimentos procesados, Composición química, Embutidos, Venezuela |
| Keyword: | Chemical composition, Processed foods, Sausage, Venezuela |
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