| Journal: | Perspectivas en nutrición humana |
| Database: | CLASE |
| System number: | 000428922 |
| ISSN: | 0124-4108 |
| Authors: | Gómez Ramírez, Briana Davahiva1 Martínez Galán, Julián Paul2 Cardona Zuleta, Luz Margarita |
| Institutions: | 1Universidad de Antioquia, Escuela de Nutrición y Dietética, Medellín, Antioquia. Colombia 2Universidade Estadual Paulista "Julio de Mesquita Filho", Sao Paulo. Brasil 3Universidad de Antioquia, Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias, Medellín, Antioquia. Colombia |
| Year: | 2014 |
| Season: | Jul-Dic |
| Volumen: | 16 |
| Number: | 2 |
| Pages: | 159-174 |
| Country: | Colombia |
| Language: | Español |
| Document type: | Artículo |
| Approach: | Aplicado, analítico |
| Spanish abstract | Las condiciones de fritura afectan la proporción de ácidos grasos de alimentos fritos. Objetivo: determinar el efecto de las condiciones de fritura sobre la composición de ácidos grasos saturados, monoinsaturados, poliinsaturados y trans en alimentos fritos y aceites de fritura. Materiales y métodos: se recolectaron 22 muestras de alimentos y sus aceites de fritura en cuatro restaurantes, cuatro cafeterías y tres puestos callejeros, de afluencia universitaria en Medellín- Colombia. Se determinó la composición de ácidos grasos mediante cromatografía de gases, luego de la fritura. La composición del aceite se relacionó con condiciones de fritura. Resultados: siete establecimientos usaban aceite de palma, dos de soya y dos mezcla de aceites vegetales. En papas fritas, el aceite de palma aumentó el contenido de saturados y disminuyó el de poliinsaturados (p<0,05). El aceite de soya presentó mayor contenido de poliinsaturados y trans y menor contenido de saturados (p=0,05) para todos los casos. En los aceites se asociaron saturados con sólidos presentes (p=0,03) y trans con horas/uso/día (p=0,02) y presencia de sólidos (p=0,04). Las condiciones de fritura fueron deficientes. Conclusión: la distribución de ácidos grasos en papas fritas depende del aceite usado. Las deficientes condiciones de fritura afectan la cantidad de ácidos grasos saturados y trans del aceite |
| English abstract | Frying conditions affect fatty acids proportion in fried foods. Objective: To determine the effect of frying conditions on fatty acid composition: saturated, monounsaturated, polyunsaturated, and trans fatty acid in fried food and frying oils. Materials and methods: 22 food samples and their frying oils were collected in 4 restaurants, 4 coffee shops, and 3 street stalls placed at universities in Medellín, Colombia. Fatty acids composition was determined by gas chromatography after the frying. Oil composition was associated with frying conditions. Results: Palm oil was used in 7 places, soya oil in 2 and a mixture of vegetable oils was used in another 2 places. In fried potatoes, palm oil increased saturated fatty acid content and reduced polyunsaturated fatty acid content (p<0,05). Soya oil had a greater polyunsaturated and trans fatty acid content, and a lower saturated content (p=0,05), in all cases. In oils, saturated fatty acid were associated with present solids (p=0,03) and TFA were associated with hours/usage/day (p=0,02) and presences of solids (p=0,04). Frying conditions were inappropriate. Conclusion: Fatty acid distribution in fried potatoes depends of oil used for frying. Poor frying conditions affect saturated and trans fatty acid content in oil |
| Disciplines: | Medicina |
| Keyword: | Metabolismo y nutrición, Salud pública, Acidos grasos trans, Acidos grasos, Alimentos, Frituras, Composición, Aceites, Procesamiento |
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