Evaluación sensorial de un jamón cocido, elaborado con carnes de chivo, pollo y cerdo



Document title: Evaluación sensorial de un jamón cocido, elaborado con carnes de chivo, pollo y cerdo
Journal: Agrollanía
Database: PERIÓDICA
System number: 000429583
ISSN: 1690-8066
Authors: 1
1
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1
2
Institutions: 1Universidad Centro Occidental Lisandro Alvarado, Decanato de Agronomía, Barquisimeto, Lara. Venezuela
2Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales Ezequiel Zamora, Vicerrectorado de Infraestructura y Procesos Industriales, San Carlos, Cojedes. Venezuela
Year:
Season: Ene-Dic
Volumen: 7
Pages: 25-31
Country: Venezuela
Language: Español
Document type: Artículo
Approach: Experimental
Spanish abstract El objetivo del presente trabajo fue evaluar el grado de aceptación sensorial de un jamón elaborado con la mezcla de tres tipos de carne, en comparación a un jamón de cerdo tipo comercial (100% carne de cerdo), procesados empleando la tecnología de fabricación de jamón cocido. La formulación del jamón sometida a evaluación consistió en 63,43% de carne de chivo, 11,14% de cerdo y 25,46% de pollo; la cual se determinó empleando el Software JMP, el cual predice la combinación óptima que satisface en forma conjunta las características típicas en cuanto a color, textura y rendimiento en relación al jamón comercial. La evaluación sensorial se llevó a cabo aplicando una técnica de preferencia global y de apreciación hedónica a un panel no entrenado de 70 personas (35 mujeres y 35 hombres). La preferencia global se realizó mediante un análisis no paramétrico y para la apreciación hedónica de color, sabor y textura se utilizó el procedimiento de los modelos multinomiales ordinales con el programa Link Probit (MLMO). Los resultados indicaron una tendencia de los panelistas hacia el jamón de la mezcla chivocerdo-pollo en comparación con el jamón comercial. Sin embargo los estadísticos utilizados para la comparación de las muestra indicaron que no hubo diferencias significativas (p>0,05) entre ambos productos
English abstract The purpose of this study was to assess the degree of sensory acceptance of a ham produced with the mixture of three types of meat, compared to a commercial pork ham (100% pork), processed using the technology to make ham cocido. The formulation of the ham before evaluation was 63.43% of goat meat, 11.14% and 25.46% Pork Chicken, which was determined using the JMP software, which predicts the optimal combination that satisfies together the characteristics in terms of color, texture and performance, similar to the generic ham. Sensory evaluation was conducted by applying a technique of choice and overall assessment of a hedonic trained panel of 70 people (35 women and 35 men). The overall preference was performed by a nonparametric analysis and the assessment of hedonic color, flavor and texture procedure was used to model the ordinal multinomial Probit Link (MLMO). The results showed a tendency of panelists to the ham mixture of goat-pig-chicken compared to the ham business. However, the statistics used for the comparison of the sample indicated that there were no significant differences (p> 0.05) between the two products
Disciplines: Química,
Psicología
Keyword: Carne de chivo,
Carne de cerdo,
Carne de pollo,
Evaluación sensorial,
Jamón cocido,
Psicofisiología
Keyword: Chicken meat,
Cooked ham,
Goat meat,
Pork meat,
Psychophysiology,
Sensorial evaluation
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