| Journal: | Agrociencia |
| Database: | PERIÓDICA |
| System number: | 000390140 |
| ISSN: | 1405-3195 |
| Authors: | Miranda Castilleja, Dalia E1 Ortiz Barrera, Eunice1 Arvizu Medrano, Sofía M1 Ramiro-Pacheco, Juan1 Aldrete Tápia, Jesús A1 Martínez Peniche, Ramón A1 |
| Institutions: | 1Universidad Autónoma de Querétaro, Facultad de Química, Querétaro. México |
| Year: | 2015 |
| Season: | Oct-Nov |
| Volumen: | 49 |
| Number: | 7 |
| Pages: | 759-773 |
| Country: | México |
| Language: | Español, inglés |
| Document type: | Artículo |
| Approach: | Experimental, analítico |
| Spanish abstract | Querétaro es el segundo estado productor de vinos en México, pero la comercialización es difícil por la falta de calidad y tipicidad. Una alternativa es tener levaduras nativas seleccionadas para aumentar el potencial de los mostos y dar originalidad a los vinos. El objetivo del presente estudio fue el aislamiento, selección con base en su potencial enológico e identificación de levaduras Saccharomyes nativas de viñedos queretanos. Las cepas fueron aisladas en 2012 en el laboratorio de fermentaciones y fisiología de frutos de la Universidad Autónoma de Querétaro, México, durante la fermentación espontánea de mostos de uvas maduras recolectadas aleatoriamente dentro de tres viñedos queretanos, diferenciando las Saccharomyces en medio lisina. Su tolerancia al etanol (12 %), sulfitado (200 mg L-1) y fenotipo killer fue evaluada usando Bioscreen©; su potencial enológico se determinó en pruebas de microvinificación con las variedades Cabernet Sauvignon y Merlot, y se identificaron amplificando el dominio D1/D2. Ocho cepas destacaron en su tolerancia a SO2, etanol y fenotipo killer: S. cereviasiae (SR19, SR26, SR27, N05) y S. paradoxus (N42, SR25, OB10, OB11). Los vinos producidos con estas levaduras fueron secos (<3.8 g glucosa L-1), con acidez total de 6.5 a 8.4 g L-1 ácido tartárico, acidez volátil de 0.13 a 0.26 g L-1 ácido acético, y pH de 3.56 a 3.74, sin diferencias entre levaduras (Tukey, p >0.05). La nativa N05 y K1 (testigo) obtuvieron los mayores grados alcohólicos (15.2 y 14.9 %), eficiencia de conversión (16.31 y 16.67 g glucosa °alcohólico-1), y eficiencia fermentativa (90.8 y 89.1 %). La cepa SR26 contrastó con OB10 en la velocidad de fermentación (19.2 vs. 18.6 g CO2 48 h-1) y SR19 y SR26 obtuvieron las menores producciones de SO2 (25.6 y 36.8 mg L-1). El presente estudio reveló el potencial de levaduras nativas del estado de Querétaro para utilizar en la producción de vinos |
| English abstract | Querétaro is the second state in wine production in México, but the commercialization is difficult because of the lack of quality and tipicity. An alternative is to have native yeasts selected to increase the potential of grape juices and provide originality to the wines. The objective of this study was the isolation, selection based on their wine potential, and identification of native Saccharomyces yeasts in Querétaro vineyards. The strains were isolated in 2012 at the physiology and fermentations laboratory, Universidad Autónoma de Querétaro, México, during the spontaneous fermentation of juices from mature grapes collected randomly inside three Querétaro vineyards, differentiating the Saccharomyces in a lysine medium. Their tolerance to ethanol (12 %), sulfite addition (200 mg L-1) and the killer phenotype was evaluated using Bioscreen©; their enological potential was determined in microvinification tests with Cabernet Sauvignon and Merlot varieties, and they were identified by amplifying the D1/D2 domain. Eight strains stood out because of their tolerance to SO2, ethanol and the killer phenotype: S. cereviasiae (SR19, SR26, SR27, N05) and S. paradoxus (N42, SR25, OB10, OB11). The wines produced with these yeasts were dry (< 3.8 g glucose L-1), with total acidity of 6.5 to 8.4 g L-1 tartaric acid, volatile acidity of 0.13 to 0.26 g L-1 acetic acid, and pH of 3.56 to 3.74, without differences between yeasts (Tukey, p> 0.05). The native N05 and K1 (control) strains obtained the highest alcohol degrees (15.2 and 14.9 %), conversion efficiency (16.31 and 16.67 g glucose °alcohol-1) and fermentative efficiency (90.8 and 89.1 %). The SR26 strain contrasted with OB10 in the fermentation speed (19.2 vs. 18.6 g CO2 48 h1), and SR19 and SR26 obtained the lowest SO2 production (25.6 and 36.8 mg L1). This study revealed the potential of native yeasts from the state of Querétaro to be used in the production of regio |
| Disciplines: | Química |
| Keyword: | Fermentaciones, Química de alimentos, Levaduras, Vinificación, Querétaro, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces paradoxus, Vino, México |
| Keyword: | Chemistry, Fermentation, Food chemistry, Yeasts, Vinification, Queretaro, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces paradoxus, Wine |
| Full text: | Texto completo (Ver HTML) |
