| Journal: | Acta Agronómica |
| Database: | PERIÓDICA |
| System number: | 000433687 |
| ISSN: | 0120-2812 |
| Authors: | Calixto Cotos, María Rosario1 Chire Fajardo, Gabriela Cristina2 Orihuela Rivera, Carmen Adela1 |
| Institutions: | 1Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Química e Ingeniería Química, Lima. Perú 2Universidad Nacional Agraria La Molina, Facultad de Industrias Alimentarias, Lima. Perú |
| Year: | 2018 |
| Season: | Oct-Dic |
| Volumen: | 67 |
| Number: | 4 |
| Country: | Colombia |
| Language: | Inglés |
| Document type: | Artículo |
| Approach: | Experimental, analítico |
| Spanish abstract | En muestras de chocolate oscuro comercializados en Lima (Perú), se evaluaron el contenido de polifenoles (CPT), flavonoides totales (CFT), capacidad anti-oxidante (CA) y poder reductor (PR). Las muestras importadas y nacionales que contenían entre 50 y 74% de cacao fueron desengrasadas. Así se obtuvieron los chocolates desengrasados (ChD), que fueron tratados para extraer compuestos fenólicos. El CPT y CA fueron determinados usando el reactivo de Folin-Ciocalteu y dos modelos in vitro basados en la capacidad captadora del radical libre (DPPH) y del catión radical (ABTS), respectivamente. El PR fue medido usando el método del ferricianuro de potasio; en la determinación de los CFT se usó la catequina como estándar. El CPT en los chocolates varió entre 1.69 ± 0.02 y 5.39 ± 0.17 mg equivalente de ácido gálico/g chocolate y la CA (DPPH-IC50) varió entre 52.97 ± 1.77 y 158.67 ± 2.04 mg/ml extracto. La evaluación utilizando el modelo ABTS arrojó valores entre 12.01 ± 0.18 y 32.74 ± 0.49 emoles TEAC/g chocolate. Los chocolates con 71 y 72% de cacao presentaron mayor capacidad anti-oxidante, lo cual fue confirmado con la prueba de PR. Los chocolates mostraron diferentes grados de CPT, CFT, CA y PR, y dependieron en gran medida del porcentaje de cacao. No obstante, en algunos casos no se encontró dependencia debido a que el grano de cacao pasa por diversos procesos tecnológicos térmicos, además de la naturaleza biológica propia del grano |
| English abstract | The goals of this paper were to evaluate total polyphenol content (TPC), total flavonoid content (TFC), anti-oxidant capacity (AC) and reducing power (RP) of eight dark chocolates that are sold in Peru. Imported and domestic chocolate samples containing between 50% and 74% cacao were defatted. Defatted chocolate (DCh) was separated and treated to extract phenolic compounds. The TPC and AC were determined by using the Folin-Ciocalteu reagent and two in vitro models based on the free-radical capturing capacity DPPH and ABTS. The RP was evaluated by using the potassium pherricyanide method; in the TFCs assessments, catechin was used as the standard. Chocolate TPC varied between 1.69 ± 0.02 and 5.39 ± 0.17 mg gallic acid/g chocolate and AC (DPPH-IC50) varied between 52.97 ± 1.77 and 158.67 ± 2.04 mg/ml extract, and by means of ABTS the values were between 12.01 ± 0.18 and 32.74 ± 0.49 |umol TEAC/g chocolate. Chocolates with 71% and 72% cacao showed a greater anti- oxidant capacity, which was confirmed by the RP test. Chocolates showed different levels of TPC, TFC, AC and RP, depended on a large degree of the cacao percentage. However, in some cases there was no direct relationship among results, most likely due to different technological and thermal processes as well as different biological nature of cacao beans |
| Disciplines: | Química |
| Keyword: | Química de alimentos, Antioxidantes, Chocolate, Perú, Cacao, Polifenoles, Flavonoides |
| Keyword: | Food chemistry, Antioxidants, Chocolate, Peru, Cocoa, Flavonoids, Polyphenols |
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