| Revista: | Archivos latinoamericanos de nutrición |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000438593 |
| ISSN: | 0004-0622 |
| Autors: | Albarracín, Sonia Luz1 Baldeón, Manuel E2 Sangronis, Elba3 Cucufate Petruschina, Alexandra4 Reyes Félix G.R5 |
| Institucions: | 1Pontificia Universidad Javeriana, Facultad de Ciencias, Bogotá. Colombia 2Universidad de las Américas, Centro de Investigación Traslacional, Quito, Pichincha. Ecuador 3Universidad Simón Bolívar, División de Ciencias Biológicas, Caracas, Distrito Federal. Venezuela 4Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas, Facultad de Ciencias de la Salud, Lima. Perú 5Universidade de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, Sao Paulo. Brasil |
| Any: | 2016 |
| Volum: | 66 |
| Número: | 2 |
| Paginació: | 101-112 |
| País: | Venezuela |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Analítico, descriptivo |
| Resumen en español | El ácido glutámico como tal o en su forma ionizada L-glutamato (GLU) es uno de los aminoácidos más abundantes en la naturaleza debido a que cumple funciones importantes a nivel celular y sistémico. En el intestino y el hígado, por ejemplo, el GLU constituye fuente de energía y es precursor de moléculas de relevancia biológica. Mientras que en el sistema nervioso central de los mamíferos actúa como neurotransmisor excitatorio, debido a la interacción con receptores específicos distribuidos en el cerebro. Además al GLU se le ha relacionado con la potenciación a corto y largo plazo de la memoria y el aprendizaje. Por otro lado, el consumo de GLU o de su sal monosódica (GMS) como aditivo alimentario genera el gusto umami, palabra japonesa que significa sabroso. El consumo de GMS ha sido considerado seguro por diferentes organizaciones que evalúan la inocuidad de uso de los aditivos alimentarios, razón por la cual han establecido una ingesta diaria admisible (IDA) "no especificada" y lo clasifican como un ingrediente reconocido como seguro o sustancia GRAS (por sus siglas en inglés, Generally Recognized Safe Substance). En esta revisión se presentan los aspectos del metabolismo del GLU, su papel en la degustación de los alimentos y la inocuidad del uso del GMS |
| Resumen en inglés | . Glutamic acid or its ionic form L-glutamate (GLU) is one of the most abundant amino acids in nature and it plays important functions at the cellular and systemic levels. For instance, in the intestine and liver, GLU is a source of energy and is the precursor of key biological molecules. At the central nervous system of mammals, GLU acts as an excitatory neurotransmitter due to the interaction with specific receptors. In addition, GLU has been related with short- and long-term potentiation, memory and the learning. Furthermore, consumption of GLU or its monosodium salt (monosodium glutamate, MSG) as a food additive is responsible for the umami taste. The consumption of MSG has been considered safe for different agencies responsible for the evaluation of the safe use of food additives, which have establish an Acceptable Daily Intake (ADI) “not specified”, or classified as Generally Recognized Safe Substance (GRAS). This review focuses on important metabolic aspects of GLU and its role in food tasting and MSG safety |
| Disciplines | Medicina |
| Paraules clau: | Metabolismo y nutrición, Glutamato monosódico, Receptores ionotrópicos, Asimilación de nutrientes |
| Keyword: | Metabolism and nutrition, Monosodium glutamate, Ionotropic receptors, Nutrients assimilation |
| Text complet: | https://biblat.unam.mx/hevila/Archivoslatinoamericanosdenutricion/2016/vol66/no2/2.pdf |
