Efeito do ácido ascórbico em melões “orange flesh” minimamente processados



Título del documento: Efeito do ácido ascórbico em melões “orange flesh” minimamente processados
Revista: Alimentos e nutricao
Base de datos: PERIÓDICA
Número de sistema: 000349567
ISSN: 0103-4235
Autors: 1
2
2
3
Institucions: 1Universidade Federal de Mato Grosso, Instituto de Ciencias Exatas e da Terra, Pontal do Araguaia, Mato Grosso. Brasil
2Universidade Estadual Paulista "Julio de Mesquita Filho", Faculdade de Ciencias Agrarias, Botucatu, Sao Paulo. Brasil
3Agencia Paulista de Tecnologia dos Agronegocios, Registro, Sao Paulo. Brasil
Any:
Període: Abr-Jun
Volum: 22
Número: 2
Paginació: 291-299
País: Brasil
Idioma: Portugués
Tipo de documento: Artículo
Enfoque: Experimental, analítico
Resumen en inglés The aim of this work was to evaluate the application of different concentrations of ascorbic acid on Orange Flesh melon. Whole Melons were sanifi ed with 500 mg L -1 of sodium hypochlorite for 10 minutes and the cuts into cubes with 100 mg L -1 for 1 minute before being tested under different concentrations of ascorbic acid (0, 1, 2 and 3%) in immersion at room temperature for 10 minutes. After drainage, the cuts were packed in PET packages lined with polyethylene fi lm of 18 µm and stored at 5 ± 1°C and 85 ± 5% of RH for 8 days, being evaluated every 2 days. Physicochemical, microbiological and sensorial analyses were performed. The experimental design utilized for the experiment was the completely randomized in factorial scheme. Ten replicates were used for non-destructive analyses and 3 replicates were used for destructive ones. The application of ascorbic acid reduced the loss of mass; the fruits presented a low population of psychrotrophic bacterias, fi lamentous, fungi and yeasts, reduction of soluble solids, pH and fi rmness and, consequently, extended postharvest life of the fruits by 2 days. The appearance, fl avor and taste were also affected. The application of 1% of ascorbic acid was the best treatment for the fresh cuts “Orange Flesh” melons
Resumen en portugués Este trabalho teve como objetivo avaliar a aplicação de diferentes concentrações de ácido ascórbico em melões ‘Orange Flesh’ minimamente processados. Melões inteiros foram sanifi cados com 500mg L -1 de hipoclorito de sódio por 10 minutos e os cortes em cubos com 100mg L -1 por 1 minuto antes de serem tratados com as concentrações de ácido ascórbico (0, 1, 2 e 3%) em imersão a temperatura ambiente por 10 minutos. Após drenagem, os melões em cubos foram acondicionados em embalagens PET recobertas com polietileno de 18µm e armazenados a 5±1°C e 85±5% de UR por 8 dias, sendo avaliados a cada 2 dias. Os produtos foram submetidos a análises físicoquímicas, microbiológicas e sensoriais. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado em esquema fatorial com a comparação das médias através do Teste de Tukey. Nas análises não destrutivas foram utilizadas 10 repetições e nas destrutivas 3 repetições. A aplica- ção de ácido ascórbico reduziu a perda de massa; os frutos apresentaram baixas populações de bactérias psicrotrófi cas, fungos fi lamentosos e leveduras, redução dos sólidos solúveis, do pH, da fi rmeza, e consequentemente estendeu a vida útil pós-colheita em 2 dias. A aparência, o aroma e o sabor também foram afetados. A aplicação de 1% de ácido ascórbico foi o melhor tratamento para melões “Orange Flesh” minimamente processado
Disciplines Química,
Medicina
Paraules clau: Química de alimentos,
Melón,
Cucumis melo,
Variedades,
Antioxidantes,
Acido ascórbico,
Almacenamiento
Keyword: Chemistry,
Medicine,
Food chemistry,
Melon,
Cucumis melo,
Cultivars,
Antioxidants,
Ascorbic acid,
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