| Journal: | Biotecnología en el sector agropecuario y agroindustrial |
| Database: | PERIÓDICA |
| System number: | 000400330 |
| ISSN: | 1692-3561 |
| Authors: | Cortés Macías, Erika Tatiana1 Peña Gomez, Nataly1 Amorocho Cruz, Claudia Milena1 Gutiérrez Guzmán, Nelson1 |
| Institutions: | 1Universidad Surcolombiana, Departamento de Ingeniería Agrícola, Neiva, Huila. Colombia |
| Year: | 2016 |
| Season: | Jul-Dic |
| Volumen: | 14 |
| Number: | 2 |
| Pages: | 110-118 |
| Country: | Colombia |
| Language: | Español |
| Document type: | Artículo |
| Approach: | Experimental, aplicado |
| Spanish abstract | Se estudió la evolución de los parámetros físico-químicos que pueden afectar la estabilidad y por tanto la decisión de compra o consumo de quesillo huilense, elaborado y empacado de forma artesanal y semi-industrializado y almacenado en refrigeración. 50 quesillos de 250 g elaborados y empacados artesanalmente en hojas de plátano conformaron los tratamientos T1 y T3 y 25 quesillos empacados al vacío elaborados de forma semindustrial el tratamiento T2; todas las muestras se transportaron en termos de poliestireno expandido el mismo día de su producción hasta el laboratorio, cinco quesillos de cada tratamiento fueron destinados a ensayos de caracterización el mismo día de su arribo al laboratorio (0 días), midiendo humedad, actividad de agua, pH, acidez titulable, textura y color y el resto fueron analizados en lotes de 5 quesillos a los 5, 10, 15 y 20 días de almacenamiento refrigerado (4°C±1). Los atributos de calidad en quesillo huilense evolucionaron de manera similar a otros tipos de quesos frescos en función del tiempo de almacenamiento; los cambios más notorios son el cambio en el color superficial que se torna blanco crema y un ligero incremento en la dureza; estos cambios no deben ser razón para decidir rechazo por parte del consumidor |
| English abstract | This study aimed to assess the physicochemical parameters above the stability and quality in Huila fresh cheese made in traditional method and semi industrialized method, during refrigeration storage. 50 traditional Huila cheeses (250 g) made in traditional method and packaged in banana leaves were the treatment T1 and T3, 25 traditional Huila cheeses made in local industry in Neiva Colombia and vacuum packaged were the treatment T2; the samples were taken to the laboratory within an hour after acquiring, five cheeses of each treatment they were for the initial physicochemical analyses (day 0) such as moisture, water activity, pH, titratable acidity, texture and color, all the samples in the treatments T1, T2 and T3 were analyzed in 5, 10, 15 and 20 days in refrigeration storage (4°C±1). The changes in the quality parameters was in the similarly how others traditional fresh cheeses, the principals changes was in the change in superficial color from white to creamy white and a little increase in the hardness; this must not be a motive for the consumer rejection |
| Portuguese abstract | Neste trabalho foi estudada a influência de parâmetros, variados durante o processo de produção e embalagem artesanal do quesillo huilense, no seu tempo de vida útil em condições de temperatura controlada (~4±1°C). Os quesillos tiveram duas formas de preparação deferentes aos que chamaremos tratamento T1 e tratamento T3 usando como embalagem folhas de banana da terra, e se usaram quesillos com preparação quase industrial, embalados ao vácuo no plástico, os quais serão chamados de T2. Preparamse amostras de ~250±1 g cada uma que foram transportadas ao laboratório em frascos de poliestireno expandido imediatamente após da sua produção. Amostras com cinco diferentes tempos de armazenagem (0, 5, 10, 15 e 20 dias) foram analisadas. Todas as amostras foram feitas por quintuplicata pelo qual foram produzidas um total de 50 unidades, 25 por cada um dos métodos T1 e T3, e 25 amostras do T2, dando um total de 75 amostras. Caraterísticas físico-químicas que refletem a qualidade do produto, tais como humidade, atividade da agua, pH, acidez titulavel, textura y a cor foram analisadas, dando como resultado comportamentos similares ao controle tanto no T1 como no T3. Pequenas mudanças na cor superficial e um leve aumento na dureza foram as mudanças mais notáveis no tempo; porém, estas mudanças não deveriam ter rechaço por parte do consumidor |
| Disciplines: | Química |
| Keyword: | Química de alimentos, Queso, Propiedades fisicoquímicas, Empaque, Color, Calidad, Textura, Colombia |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Cheese, Physicochemical properties, Packages, Color, Quality, Texture, Colombia |
| Full text: | Texto completo (Ver PDF) |
