| Journal: | Biotecnología en el sector agropecuario y agroindustrial |
| Database: | PERIÓDICA |
| System number: | 000400328 |
| ISSN: | 1692-3561 |
| Authors: | Cerón Fernandez, Claudia Lorena1 Guerra Morcillo, Lina Vanessa2 Legarda Quintero, Jorge Aníbal2 Enríquez Collazos, Mario German2 Pismag Portilla, Yamid2 |
| Institutions: | 1Universidad Cooperativa de Colombia, Popayán, Cauca. Colombia 2Universidad del Cauca, Facultad de Ciencias Agrarias, Popayán, Cauca. Colombia |
| Year: | 2016 |
| Season: | Jul-Dic |
| Volumen: | 14 |
| Number: | 2 |
| Pages: | 92-99 |
| Country: | Colombia |
| Language: | Español |
| Document type: | Artículo |
| Approach: | Experimental, aplicado |
| Spanish abstract | La quinua (Chenopodium quinoa Willd) es un pseudocereal que se produce desde hace muchos años en las zonas andinas y permite obtener diferentes transformaciones donde se pueden aprovechar todas sus cualidades nutricionales convirtiéndola en una alternativa en la agroindustria alimentaria. El objetivo del estudio fue observar los cambios físico-químicos en dos variedades de harina de quinua (Tunkahuan y Blanca dulce Jericó) durante el proceso de extrusión y determinar las condiciones (humedad de las harinas, temperatura y velocidad del tornillo) que permitieran obtener un extruido con propiedades funcionales similares a una harina precocida. El índice de absorción de agua (IAA), índice de solubilidad de agua (ISA) y poder de hinchamiento (PH) fueron las variables de respuesta. La extrusión de las dos harinas a temperatura promedio de extrusión de 105°C, velocidad de tornillo de 150 rpm y humedad de 25 a 30% mejoró las propiedades funcionales (El IAA incrementó de 1,81 g gel/g M.S a 4,22 g gel/g M.S en harina extruida de quinua Tunkahuan y de 2,00 g gel/g M.S a 4,27 g gel/g M.S en harina variedad Blanca dulce de Jericó) pero las propiedades nutricionales disminuyeron al igual que la digestibilidad excepto por un incremento del contenido de carbohidratos |
| English abstract | Quinoa (Chenopodium quinoa willd) is a pseudocereal produced for many years in Andean regions and allows different transformations taking advantage of their nutritional qualities becoming it a food agribusiness alternative. Objective of this study was to observe physical and chemical changes from two quinoa flour varieties (Blanca dulce de Jericó and Tunkahuan) during extrusion process and determine conditions (flour moisture, temperature and screw speed) that allow obtain an extruded similar to precooked functional properties. Water absorption index (IAA), water solubility index (ISA) and swelling power (PH) was response variables. Two flour extruded at 105°C degrees, 150 rpm screw speed and 25 to 30% moisture improved functional properties (IAA increased from 1,81 g gel/g D.M to 4,22 g gel/g D.M in Tunkahuan extruded quinoa flour and 2,00 g gel/g to 4,27 g gel MS/ MS g flour in Blanca dulce de Jericó) but nutritional properties decreased as digestibility except for a carbohydrate content increase |
| Portuguese abstract | A quinoa é um pseudocereal produzido por muitos anos nas regiões andinas, a qual permite diferentes transformações onde podem-se aproveitar todas as suas qualidades nutricionais tornando-a uma alternativa na agroindústria alimentar. O objetivo foi observar as alterações fisico-quí- micas em duas variedades de farinha de quinoa (Branco doce de Jericó e Tunkahuan) durante o processo de extrusão e determinar os parâmetros deste (umidade da farinha, temperatura e velocidade do parafuso), que permitiram obter um extrusado com propriedades funcionais semelhantes às de uma farinha pré-cozida. O índice de absorção de água (IAA), índice de solubilidade em água (ISA) e capacidade de inchar (PH), foram escolhidas como as variáveis de resposta. A extrusão de ambas variedades de farinhas a temperatura média de extrusão de 105°C, velocidade do parafuso de 150 rpm e umidade de 25 a 30%, melhorou as propriedades funcionais (IAA aumentou de 1,81 g de gel/g de M.S para 4,22 g de gel/g de M.S em farinha extrusada de quinoa Tunkahuan e 2,00 g gel/g M.S para 4,28 g gel/g M.S g em farinha variedade Branca doce de Jericó), mas diminuiram as propriedades nutricionais como a digestibilidade, com exceção do aumento do conteúdo de hidratos de carbono |
| Disciplines: | Agrociencias, Química |
| Keyword: | Plantas para uso industrial, Química de alimentos, Chenopodium quinoa, Extrusión, Propiedades fisicoquímicas, Harina, Absorción de agua, Solubilidad, Nutrientes |
| Keyword: | Agricultural sciences, Chemistry, Plants for industrial use, Food chemistry, Chenopodium quinoa, Extrusion, Flour, Physicochemical properties, Water absorption, Solubility, Nutrients |
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