| Journal: | BBR - Biochemistry and biotechnology reports |
| Database: | PERIÓDICA |
| System number: | 000389791 |
| ISSN: | 2316-5200 |
| Authors: | Andrade, Murilo Barbosa1 Perim, Guilherme Augusto1 Santos, Tassia Rhuna Tonial2 Marques, Rubiane Ganascim1 |
| Institutions: | 1Faculdade de Telemaco Borba, Borba, Parana. Brasil 2Universidade Estadual de Maringa, Maringa, Parana. Brasil |
| Year: | 2014 |
| Season: | Ene-Jul |
| Volumen: | 3 |
| Number: | 1 |
| Pages: | 18-25 |
| Country: | Brasil |
| Language: | Portugués |
| Document type: | Artículo |
| Approach: | Experimental, aplicado |
| English abstract | Strawberry is a fruit with fragile structure and high respiration rate, which results in a relatively short postharvest. With the increasing cultivation in Brazil, it is mainly consumed as fresh fruit or processed as jam or frozen pulp. Also an option for the processing of fermented fruit is strawberry. This study aimed to develop a manufacturing process of fermented strawberry in laboratory, and analyze the kinetics of fermentation beverage produced as well as its sensory characteristics. The drink had produced a delicate flavor with mild strawberry flavor, pH of 3.51, total acidity of 4.5 and an content of 9.62% being in conformity within the standards required by the Brazilian legislation on drinks |
| Portuguese abstract | O morango é um fruto que apresenta estrutura frágil e alta taxa de atividade respiratória, resultando em uma conservação pós-colheita relativamente curta do fruto in natura. Com o aumento da produção no Brasil, ele é utilizado principalmente para consumo da fruta in natura, fabricação de geleia e polpa congelada da fruta. Além disso, uma opção para o processamento da fruta é o fermentado de morango. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver um processo de fabricação de fermentado do morango em laboratório, e analisar a cinética fermentativa da bebida produzida assim como suas características sensoriais. A bebida produzida apresentou um sabor delicado com leve aroma de morango, pH de 3,51, acidez total de 4,5 e teor alcoólico de 9,62% estando em conformidade com os padrões exigidos pela legislação brasileira sobre bebidas |
| Disciplines: | Química, Agrociencias |
| Keyword: | Fermentaciones, Química de alimentos, Plantas para uso industrial, Fresa, Cinética enzimática |
| Keyword: | Chemistry, Agricultural sciences, Fermentation, Food chemistry, Plants for industrial use, Strawberry, Enzymatic kinetics |
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