| Journal: | Alimentos e nutricao |
| Database: | PERIÓDICA |
| System number: | 000356040 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Authors: | Martins, Raphael Correa1 Chiapetta, Simone Carvalho2 Paula, Fernanda Drumond de3 Goncalves, Edira Castello Branco de Andrade4 |
| Institutions: | 1Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro. Brasil 2Instituto Nacional de Tecnologia, Rio de Janeiro. Brasil 3Baktron Microbiologia, Rio de Janeiro. Brasil 4Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro, Departamento de Tecnologia dos Alimentos, Rio de Janeiro. Brasil |
| Year: | 2011 |
| Season: | Oct-Dic |
| Volumen: | 22 |
| Number: | 4 |
| Pages: | 623-630 |
| Country: | Brasil |
| Language: | Portugués |
| Document type: | Artículo |
| Approach: | Experimental, aplicado |
| English abstract | Consumption of isotonic drinks is increasingly common among athletes who attempt to improve their physical performance. However, commercial isotonic beverages are usually formulated with beverage additives, and a natural formulation could constitute a more appealing proposition for health-oriented consumers. The objective of this study was to evaluate an isotonic beverage produced with fruits and vegetables from the sensory, microbiological, and biochemical point of view. The use of sodium hypochlorite at 200ppm, followed by a slow pasteurization process was the most appropriate method to guarantee the microbiological quality of the beverage during 30 days of storage. Variations in the carbohydrate fractions of the fruit and vegetable pulp could be explained by the chemical mechanism of sucrose synthesis and inversion rather than to microbiological factors. The beverage presented high acceptability for all the sensory parameters evaluated, and could, therefore, constitute an appealing proposition for health-oriented consumers of isotonic drinks |
| Portuguese abstract | Em busca da melhora na performance, atletas e desportistas tem aderido ao uso de bebidas isotônicas. Estas bebidas se utilizam de aditivos para torná-las mais atrativas. O objetivo desse trabalho é analisar a qualidade sensorial, microbiológica e a estabilidade da fração de carboidratos de uma polpa isotônica natural produzida a partir do suco de frutas e hortaliças. Dentre os métodos de higienização aplicados na elaboração da bebida, foi visto que apenas o método que utilizou solução de hipoclorito de sódio a 200ppm seguido de pasteurização lenta foi capaz de manter a polpa isotônica dentro dos padrões microbiológicos exigidos após conservação sob congelamento por até 30 dias. Na análise do comportamento das frações de carboidratos não se pode afi rmar que haja interferência microbiológica dos mesmos com relação aos tratamentos distintos utilizados nas amostras. É provável que o mecanismo químico de síntese e inversão da sacarose seja o responsável pelas variações das frações de carboidratos. A análise sensorial da bebida isotônica natural apresentou aceitação nos atributos analisados, a saber, cor, odor, sabor, textura e a impressão global. A bebida isotônica elaborada manteve estabilidade microbiológica por até 30 dias. Assim o produto pode ser uma opção alternativa para a hidratação saudável pós atividade física |
| Disciplines: | Química |
| Keyword: | Química de alimentos, Bebidas deportivas, Bebidas isotónicas, Frutas, Hortalizas, Conservación, Calidad microbiológica, Vida útil, Congelamiento |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Sports drinks, Isotonic drinks, Fruits, Vegetables, Conservation, Microbiological quality, Shelf life, Freezing |
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