| Journal: | Acta amazonica |
| Database: | PERIÓDICA |
| System number: | 000402478 |
| ISSN: | 0044-5967 |
| Authors: | Nogueira, Lara Kozlowski1 Aguiar-Oliveira, Elizama2 Kamimura, Eliana Setsuko3 Maldonado, Rafael Resende4 |
| Institutions: | 1Faculdade Municipal Professor Franco Montoro, Mogi Guacu, Sao Paulo. Brasil 2Universidade Federal da Bahia, Instituto Multidisciplinar em Saude, Vitoria da Conquista, Bahia. Brasil 3Universidade de Sao Paulo, Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, Pirassununga, Sao Paulo. Brasil 4Universidade Estadual de Campinas, Colegio Tecnico de Campinas, Campinas, Sao Paulo. Brasil |
| Year: | 2016 |
| Season: | Dic |
| Volumen: | 46 |
| Number: | 4 |
| Pages: | 417-424 |
| Country: | Brasil |
| Language: | Inglés |
| Document type: | Nota breve o noticia |
| Approach: | Analítico, descriptivo |
| English abstract | Kefir grains are a symbiotic biomass (yeast and bacteria) commonly used to produce milk probiotic fermented beverages. The aim of this study was to produce a mixed beverage of whole milk and açaí (Euterpe oleracea) berry pulp fermented by two different kefir cultures: one specific for milk and one specific for sugared water, adapted to milk. Based on the fermentation yield, pH and sensory analysis, the culture adapted to milk obtained the best results in a composition (g 100 g-1) of 70 of whole milk and 30 of açaí berry pulp, at room temperature (~25°C), without agitation and fermented for 24 h. The results obtained by this formulation were an increase of 12% in the kefir biomass, 93% of fermentation yield, pH 5.10 and overall sensory acceptance of 7.05 |
| Portuguese abstract | Kefir é uma biomassa simbiótica (leveduras e bactérias) comumente aplicada na obtenção de bebidas fermentadas probióticas de leite. O objetivo deste trabalho foi produzir uma bebida fermentada mista de leite integral e polpa de açaí (Euterpe oleracea) a partir de duas culturas diferentes de kefir: uma original de leite e outra original de água açucarada e adaptada ao leite. Com base na conversão, pH e análise sensorial, os melhores resultados foram obtidos com a cultura adaptada na composição (g 100 g-1) de 70% de leite e 30% de polpa de açaí, sem controle de temperatura (temperatura ambiente ~25° C) e sem agitação e por 24 h de fermentação. Esta formulação apresentou 12% de aumento da biomassa, 93% de conversão, pH 5,10 e uma aceitação global de 7,05 |
| Disciplines: | Biología, Química |
| Keyword: | Botánica, Fermentaciones, Química de alimentos, Euterpe oleracea, Kefir, Leche, Valor nutritivo, Organolepsis |
| Keyword: | Biology, Chemistry, Botany, Fermentation, Food chemistry, Euterpe oleracea, Kefir, Milk, Nutritive value, Organolepsis |
| Full text: | Texto completo (Ver PDF) |
